Aki sütött már gluténmentesen, ismeri a problémát: a tészta morzsálódik, a kenyér nem emelkedik meg, a szeletek széthullanak. Nem te rontottad el – ez kémia. Elmondjuk, mit csinál a glutén a tésztában, mi helyettesíti a Bake-Free lisztkeverékeinkben, és hogyan sütheted ki a legjobb kenyeret.
Mit csinál a glutén a tésztában?
A glutén akkor jön létre, amikor a búza két fehérjecsoportja, a gliadinok és a gluteninek, vízzel találkoznak és összegyúrjuk őket. Együtt nyúlós, rugalmas hálót alkotnak – olyan, mintha apró gumiszalagok hálója lenne. Ez a háló tartja meg a kelesztés és sütés során keletkező gázt, ezért lesz a búzakenyér levegős, rugalmas, és ezért nem esik szét szeleteléskor.
A gluténmentes lisztek – mint a köles, a quinoa vagy a cirok – táplálóak és ízesek, de egyszerűen nem tartalmazzák ezeket a fehérjéket. Önmagukban rövid, morzsalékos tésztát adnak. Ezért támaszkodik sok bolti gluténmentes kenyér gumikra, emulgeálószerekre, stabilizátorokra vagy tojásra, hogy egyben tartsa a tésztát.
A mi utunk: dolgozzanak a természetes rostok
Bake-Free lisztkeverékeinkben nem használunk stabilizáló szereket. A szerkezetet néhány gondosan kikevert természetes összetevő adja:
- Útifű maghéj – a Plantago ovata magjának külső héja. Gazdag oldható rostban, amely vízzel érintkezve puha, rugalmas gélt képez. Ez a gél meglepően hasonlóan viselkedik a gluténhoz: összefogja és formázhatóvá teszi a tésztát, és segít megtartani a gázt, hogy a kenyér megemelkedjen. Gluténmentes kenyerekkel végzett kutatások kimutatták, hogy az útifű maghéj javítja a tészta kezelhetőségét, a kenyér térfogatát és a bél szerkezetét.
- Bambuszrost – oldhatatlan rost, amely testet ad, segít megtartani a kenyér formáját, és rostban gazdaggá teszi.
- Tápióka keményítő – könnyebb belet és kellemes, enyhén ropogós héjat ad.
- Aranylenmag, almarost vagy borsófehérje – egyes keverékeinkben az extra szerkezetért, ízért, rostért vagy fehérjéért.
Az eredmény: kölesből, quinoából vagy cirokból készült kenyerek, zsemlék, fánkok, piskóták és nokedli – semmi felesleges nélkül. Minden keverékünk glutén-, tej-, tojás-, szója-, kukorica-, burgonya- és rizsmentes.
Miért kér a recept langyos vizet és rövid pihentetést?
Az útifű maghéjnak egy kis idő és melegség kell ahhoz, hogy felszívja a vizet és kialakítsa a gélt. Ezért használunk a receptekben langyos (kb. 37–40 °C-os) vizet, és ezért kérjük, hogy formázás előtt 5–15 percig pihentesd a tésztát. Ha kihagyod, a tészta ragacsos és nehezen formázható lesz; ha megadod neki ezt a pár percet, sima és könnyen kezelhető lesz.
Öt tipp a tökéletes gluténmentes kenyérhez
- Mérj grammra – a gluténmentes tészta érzékeny a víz és a liszt arányára. A konyhai mérleg a legjobb barátod.
- Számíts lágyabb tésztára – a gluténmentes tészta nedvesebb a búzásnál. Vizes kézzel vagy szilikonos alátéten könnyebb formázni.
- Süsd ki rendesen – kenyereinknek hosszú sütés kell (gyakran kb. 70 perc 190 °C-on), hogy a belsejük is megszilárduljon.
- Hagyd teljesen kihűlni rácson – a bél hűlés közben is tovább „köt”. Ha melegen vágod, ragacsos lesz; ha vársz, szép szeleteket kapsz.
- Fagyaszd szeletelve – a gluténmentes kenyér frissen a legjobb. Szeletelve fagyaszd le, és mindig csak annyit olvassz ki vagy pirítsd meg, amennyi kell. Ha többet szeretnél tudni a mentes lisztkeverékek használatáról, olvasd el ezt is: Hogyan használd a mentes lisztkeverékeket?
Rost: egy kellemes bónusz
Mivel a szerkezetet adalékanyagok helyett rostok adják, a legtöbb Bake-Free keverékünk természetes módon rostban gazdag. Az európai felnőttek többsége kevesebb rostot eszik, mint az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság által megfelelőnek tartott napi 25 g – így minden rostban gazdag szelet egy kis lépés a jó irányba.
Jöhet a sütés?
A házi kenyértől és a puha sportkenyértől a fánkon, a piskótán át a nokedliig: fedezd fel Bake-Free gluténmentes lisztkeverékeinket, és találd meg a kedvencedet!
Ez a cikk általános tájékoztatást nyújt, és nem minősül orvosi vagy dietetikai tanácsnak.
Források
- Wieser H. Chemistry of gluten proteins. Food Microbiol. 2007;24(2):115–119.
- Zandonadi RP, Botelho RBA, Araújo WMC. Psyllium as a substitute for gluten in bread. J Am Diet Assoc. 2009;109(10):1781–1784.
- Mancebo CM, San Miguel MÁ, Martínez MM, Gómez M. Optimisation of rheological properties of gluten-free doughs with HPMC, psyllium and different levels of water. J Cereal Sci. 2015;61:8–15.
- Fratelli C, Muniz DG, Santos FG, Capriles VD. Modelling the effects of psyllium and water in gluten-free bread: an approach to improve the bread quality and glycemic response. J Funct Foods. 2018;42:339–345.
- EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition, and Allergies (NDA). Scientific Opinion on Dietary Reference Values for carbohydrates and dietary fibre. EFSA Journal. 2010;8(3):1462.
